Fideuà

Fideuà 

Sobre el nacimiento de la fideuá se cuentan varias historias. Yo os relato la que escuché en una edición del Concurso Internacional Fideuà de Gandia, la historia que dice que estando en alta mar un día de 1902, el cocinero de la barca Santa Isabel del Grao de Gandia se dio cuenta de que se había quedado sin arroz. Antes de servir la paella de fideos pidió perdón a sus compañeros y les prometió que nunca más le volvería a ocurrir. Pero al probar "su invento" le pidieron por favor que repitiera el menú al día siguiente.

Fuera como fuere...¡bendito invento! Poco a poco la receta se extendió a otras barcas, hasta llegar a los hogares y de ahí a los restaurantes, para llegar a convertirse en el plato insignia de Gandia.

La fideuà es mi plato favorito de la gastronomía valenciana, más que la paella, siempre que esté bien hecha. Y aquí os la cuento como se ha hecho toda la vida en mi casa. Esta es una versión sencilla, que admite más ingredientes, pero sólo con lo que os cuento ya está muy buena.

Ingredientes (4-5 personas)

500 gr de fideos del número 3 (mediano), 12 gambas, 200 gr de sepia, 1/4 de cebolla, 3 cucharadas de tomate triturado, una cucharadita de pimentón, colorante, aceite y sal.

Para el caldo: 2 litros de agua, 1 kg de morralla (pescado de roca, galeras, cangrejos...) 1 cabeza y la espina de un rape (o merluza o rodaballo...)

Como ya he dicho se pueden poner más cosas, puedes poner menos gambas y añadir unas cigalas, o poner unos trozos de rape o atún. 

Comenzamos poniendo en la olla express los ingredientes para el caldo, cerramos y dejamos cocer 20 minutos. Colamos y reservamos.

Uno de los factores clave para que la fideuá salga bien es que la hagamos en una paella (o en su defecto sartén) grande, para que nos quede una capa de fideos fina, de un dedo aproximadamente. Para que os hagáis una idea nosotros usamos una paella unos 60 cm de diámetro (donde comerían 10 o 12) para cocinar una fideuá para 4. 

Ponemos aceite y sal en el fondo de la paella. Cuando esté caliente sofreímos las gambas y la sepia, cuando hayan cogido color ponemos la cebolla y cuando transparente, añadimos tres cucharadas de tomate. Removemos y sofreímos bien. Añadimos una cucharadita de pimentón dulce, y acto seguido echamos los fideos a la paella y damos unas vueltas para que se empapen bien con todos los sabores. 

Cubrimos con un litro de caldo y un poquito más. Pon una cucharadita de colorante. Siempre es mejor pasarnos un poco con el caldo que quedarnos cortos porque los fideos cocinados así, en una capita fina, son muy agradecidos: podemos tenerlos hasta 20 minutos hirviendo y seguirán estando en su punto. 

Dejamos a fuego medio de 10 a 20 minutos. La fideuá no se tiene que quedar seca del todo. Estará lista  cuando veamos que por arriba está seca y en el fondo queda un caldo espeso. Entonces apaga el fuego, deja reposar 5 minutos, ¡y a la mesa!

A esta le faltan 3 minutos al fuego y los 5 de reposo

Por cierto, os dejo una foto del montaje que hacemos para poder cocinar las paellas a fuego en casa. Cubrimos la vitrocerámica con una madera y encima montamos el paellero (quemador) que va a la bombona de gas butano. 

Y para acabar os dejo 3 vídeos de 3 cocineros de Gandia. ¡Por si ellos os ilustran mejor que yo! Los tres quitan "los bichos" después de sofreírlos y los ponen cuando casi está terminada, así se quedan más tiernos. También le ponen ajo. Cuestión de gustos.